La fabrication du fromage de chèvre fermier au GAEC ma Vallée

Le lait de chèvre de Ma Vallée est utilisé cru, cela signifie qu'après la collecte on ne lui fait subir aucun traitement thermique ou physique correspondant à un chauffage dépassant 40° C.

La fabrication du fromage de chèvre se déroule en 5 étapes :

Le Caillage du lait

C'est le lait de la traite du matin ajouté à celui de la traite du soir qui sera utilisé pour le caillage.Tout d'abord le lait de la traite du soir est recueilli dans un réservoir. C'est à ce moment qu'il est refroidi à une température précise (en fonction des saisons et des volumes), pour que le lait de la traite du matin ajouté à celui de la veille soient à la température d'emprésurage (20,5°C).

Pour que la présure coagule le lait correctement (Emprésurage), il faudra y ajouter au préalable des ferments lactiques pour l'acidifier (Ensemencement).
Une fois emprésuré, le lait sera mis à cailler pendant environ 20 heures à la suite de quoi il sera prêt à être moulé .

Le Moulage du caillé

Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche...c'est à ce stade qu'est déterminée la forme définitive du fromage.
Le caillé est réparti par le fromager à l'aide d'une louche dans les différents moules perforés pour qu'il puisse s'égoutter.

L'égouttage et le ressuyage du fromage

L'Egouttage a pour fonction de permettre au surplus de sérum contenu dans la « Caillebotte » (nom que l'on donne au futur fromage à ce stade de fabrication) de pouvoir sortir du moule par les perforations de celui-ci.

Le Ressuyage a pour fonction d'assécher la surface du fromage dans une salle dédiée.
L'objectif de cette opération est de favoriser le développement de la flore recherchée, en limitant celui des bactéries et autres indésirables.

Le salage

Cette opération comporte plusieurs intérêts. D'une part le sel a un dosage souhaité (1 à 2%), permet au fromage de développer sa saveur. D'autre part le sel a une action de protection en limitant le développement bactérien.
Le salage peut se faire soit par trempage dans une saumure, soit à sec en saupoudrant les surfaces du fromage. C'est cette dernière technique qui est utilisée à Ma Vallée.

L'affinage

Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d'autres poursuivront leur maturation (L'Affinage).

L'Affinage s'effectue sur des claies disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue entre 10 et 14°C suivant la nature de la flore souhaitée. Cette cave ou réserve, bien ventilée, avec 70% d'humidité, est appelée le Hâloir. Les fromages y sont alors régulièrement retournés à la main.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d'affinage utilisées, se recouvre d'une fine croûte de couleur blanche, jaune,bleue ou brune. L'air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l'affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d'oeil, à l'odorat et au goût.

Les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle d'emballage. La mise sous papier ou en boîte s'effectue à basse température pour respecter la chaîne du froid avant le chargement des fromages dans un camion réfrigéré.